วิธีทำดอทคอม (Witeetum.com)

สาระพัดวิธีที่คุณอาจไม่เคยรู้ และยังรอการพิสูจน์ (ซตพ.)


นอกจากตัวน้ำพริกแกง ที่มีความสำคัญแล้ว ขั้นตอนการปรุง และสัดส่วน ระหว่างน้ำแกงกับผัก ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ในอันที่จะทำให้แกงส้มได้อร่อย เริ่มตั้งแต่ตั้งน้ำในหม้อ ต้องให้น้ำเดือดก่อนถึงใส่พริกแกง (น้ำแกงจะได้หอม) หลังจากใส่น้ำพริกแกง ลงไปแล้วให้ใช้ไฟกลาง ให้น้ำพริกแกงเดือดสักครู่ใหญ่ ถ้ารีบใส่ผักกับเครื่องอื่น ๆ ลงไป จะได้แกงส้มที่มี รสเผ็ดแบบแผด ๆ ไม่กลมกล่อม

หลัง จากเคี่ยวน้ำพริกแกงสักครู่แล้ว จึงใส่ผักลงต้มจนผักสุกนุ่ม จึงใส่เนื้อปลาหรือกุ้ง ยกเว้น กรณีแกงส้มผักกระเฉด ให้ใส่ปลาปรุงรส รอจนน้ำเดือด จึงใส่ผักกระเฉดเป็นอันดับสุดท้าย แล้วปิดเตาทันที เพราะผักกระเฉด หากถูกความร้อนนานจะเหนียว ทานไม่อร่อย

แกงส้มปลา ความใช้ปลาที่สดใหม่ ยังไม่แช่เย็น จะได้เนื้อปลาที่นุ่ม อร่อย ไม่ยุ่ย ถ้ากลัวว่าแกงแล้วจะคาว ให้นำปลาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ นำไปลวกครั้งหนึ่งก่อน แล้วค่อยนำไปแกง แต่ถ้าปลาไม่ค่อยสด หรือเป็นปลาแช่เย็น แนะนำให้นำไปทอดก่อน ให้พอเหลือง แล้วค่อยนำมาแกงจะดีกว่า

เคล็ดลับสุดยอด ถ้าอยากได้แกงส้มที่มีน้ำเข้มข้น ให้ผสมเนื้อปลา ลงในน้ำพริกแกงก่อนนำไปแกง มีวิธีการตามนี้นะคะ นำเนื้อปลาที่จะใช้ แบ่งออกมาเล็กน้อย นำไปต้มจนสุก จากนั้นแยกก้างออก นำไปโขลกในครกให้เนื้อปลาแตก จากนั้น ใส่น้ำพริกแกงส้ม ที่เตรียมไว้ลงไปโขลกรวม แล้วจึงนำไปแกง ตามขั้นตอนปรกติ จะได้น้ำแกง ของแกงสัมที่เข้มข้นขึ้น

 แกงส้มกุ้ง

 เครื่องปรุง + ส่วนผสม

 * กุ้งขนาดกลาง 8-10 ตัว (ทำความสะอาด, ปอกเปลือก)

 * เนื้อปลา 200 กรัม

 * น้ำพริกแกงส้ม 4 ช้อนโต๊ะ

 * น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ

 * น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

 * น้ำตาล 1 ช้อนชา

 * น้ำมะนาว

 * ชะอม 1 กำ (ทำไข่เจียวชะอม, จะไม่มีก็ได้)

 * ไข่ไก่ 3 ฟอง (ใช้สำหรับทำไข่เจียวชะอม) 

   วิธีทำ ทีละขั้นตอน

 

1. นำเนื้อปลาไปลวกให้สุกในน้ำร้อน จากนั้นนำเนื้อปลาออกมาบดให้เละ (ถ้ามีก้าง ก็ให้เอาออกด้วย) จากนั้นนำเนื้อปลาไปตำในครกกับน้ำพริกแกงส้มจนเข้ากันดี จึงนำออกมาเตรียมไว้ใช้ในขั้นตอนต่อไป

2. ต้มน้ำในหม้อ รอจนกระทั่งเดือด จึงใส่น้ำพริกแกงส้มที่ผสมกับเนื้อปลา (ขั้นตอนที่ 1) รอจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำมะขามและน้ำตาล

3. เติมกุ้งและไข่เจียวชะอม (วิธีทำไข่เจียวชะอม ดูด้านล่าง) รอจนแกงส้มเดือดอีกครั้ง จึงปิดไฟ ถ้าชอบเปรี้ยวอาจเติมน้ำมะนาวเพิ่มอีกได้ เมื่อปรุงรสได้ตามที่ต้องการแล้วจึงตักใส่ถ้วย และเสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

 วิธีทำไข่เจียวชะอม :

     1. ล้างชะอมให้สะอาดและเด็ดเอาใบอ่อนออกมา หั่นให้มีขนาดยาวประมาณ 1 นิ้ว

     2. นำไข่ไก่ไปตอกและใส่ในชาม คนให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากัน จากนั้นจึงเติมชะอมที่หั่นไว้แล้ว คนต่ออีกครั้งจนไข่และชะอมผสมกันดี

     3. ตั้งน้ำมันในกระทะบนไฟปานกลาง ใส่ไข่และชะอมลงไปทอด รอจนกระทั่งสุกเหลืองดี จึงปิดไฟและนำออกมาสะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ และนำไปใช้ในการปรุงกับแกงส้ม หรือทานกับน้ำพริกอื่นๆก็ได้

(สำหรับ 2 ท่าน)